Rotolo di Pan di Spagna con mascarpone e lamponi

Procedimento

Lavorate il mascarpone con la ricotta e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; aggiungete la scorza del limone e tenete la crema da parte.

Dividete i tuorli dagli albumi; montate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e ben montato. 
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Aggiungete al composto di tuorli due cucchiai di albumi montati e mescolate con una spatola; aggiungete le farine e amalgamate delicatamente. 

Aggiungete i rimanenti albumi ai tuorli e amalgamateli con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e rivestite una teglia da forno rettangolare, distribuite il composto in modo omogeneo. 

Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 10­ - 12 minuti, o fino a leggera doratura.

Sfornate il rotolo e adagiatelo su un piano di lavoro, copritelo con un altro foglio di carta forno bagnato e strizzato e lasciate riposare per 10 minuti. Togliete delicatamente la carta forno dalla superficie e arrotolatelo su se stesso, quindi fatelo raffreddare completamente.

Riprendete il rotolo quando è freddo e farcitelo la crema al mascarpone, aggiungete i lamponi e arrotolatelo delicatamente aiutandovi con la pellicola alimentare. 
Decorate a piacere con zucchero a velo e servite con della granella di pistacchi.