Risotto ai finocchi con arancia e pesto di anacardi

Risotto ai finocchi con arancia e pesto di anacardi
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Preparazione

20 minuti

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Cottura

18 minuti

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Difficoltà

Bassa

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli
2 finocchi
1 arancia non trattata
50 g di anacardi
2 manciate di spinacini freschi
1 scalogno
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo vegetale
sale, pepe

Tritate finemente lo scalogno e cuocetelo, a fuoco basso, con un filo di olio extravergine di oliva, per circa 5 minuti, lasciandolo stufare dolcemente con un po' di acqua o brodo. Lavate, mondate, tritate finemente i finocchi e uniteli al soffritto di scalogno. Lasciate cuocere per circa 5 minuti e aggiungete il riso; fatelo tostare fino a quando i chicchi diventeranno traslucidi e, a quel punto, sfumate con il vino lasciandolo evaporare. Salate e portate il riso a cottura aggiungendo poco alla volata il brodo vegetale. Nel frattempo preparate il pesto con gli anacardi, gli spinaci e 30 g circa di olio extravergine di oliva; alla fine unite un pizzico di sale e frullate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
A fine cottura aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia al risotto e, a fuoco spento, mantecate con il pesto di anacardi.
Servite con anacardi tostati, barbe di finocchio a piacere e un pizzico di pepe.