Insalata di quinoa con peperoni, melanzane e olive

Insalata di quinoa con peperoni, melanzane e olive
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Preparazione

15 minuti

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Cottura

15 minuti

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Difficoltà

Bassa

Ingredienti per 4 persone

200 g di quinoa real
2 peperoni rossi arrostiti
1 melanzana grande
1 spicchio d'aglio
50 g di olive taggiasche denocciolate
40 g di noci
30 g di pomodori secchi
basilico
olio extra vergine d'oliva
sale

Sciacquate bene la quinoa sotto l'acqua corrente, trasferitela in un pentolino, coprite con circa 400 ml di acqua, salate leggermente e fate cuocere per circa 15 minuti; scolate la quinoa e trasferitela in una ciotola capiente.
Nel frattempo tagliate a dadini la melanzana; scaldate qualche cucchiaio di olio in una padella con l'aglio in camicia, aggiungete la melanzana, salate e fate cuocere per circa 10 minuti, finché è ben cotta.
Tagliate a striscioline i peperoni (dopo averli spellati e privati dei semi ) dividete a metà i pomodori secchi e tagliate grossolanamente le noci.
Condite la quinoa con l'olio e il basilico a piacere, aggiungete le noci, le olive, i pomodori, la melanzana e i peperoni.
Servite l'insalata tiepida o fredda.