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Alimentazione

Sodio e sale nell’alimentazione

Nella società moderna, il consumo giornaliero di sale ha raggiunto livelli decisamente elevati. In Italia, secondo i dati INRAN, ne consumiamo circa 10 grammi/die (pari a circa 4 grammi di sodio): un valore ben oltre i livelli raccomandati, che, sempre secondo l’INRAN, non dovrebbero eccedere i 6 grammi di sale (o i 2,4 grammi di sodio) al giorno. I termini sale e sodio sono spesso usati come sinonimi, per chiarezza è utile precisare che il sale è composto dal 40% di sodio (Na+) a da 60% di cloruro (Cl-), e che quindi un grammo di sodio è equivalente a 2,55 g di sale.
Il sodio che assumiamo quotidianamente può essere distinto in:
 “discrezionale”: aggiunto come sale da cucina durante la preparazione dei cibi
 “non discrezionale”: già contenuto negli alimenti o perchè naturalmente presente o perchè aggiunto nelle trasformazioni artigianali o industriali.
Dall'analisi ponderata dei diversi gruppi di alimenti, tenendo conto sia delle concentrazioni di sale che delle quantità medie consumate giornalmente,  risulta che i cereali ed i derivati, tra cui il pane, rappresentano la principale fonte di sodio non discrezionale (42%). Elevate quote derivano anche dai gruppi carne/uova/pesce (31%) e latte e derivati (21%), soprattutto a causa del sale aggiunto rispettivamente nelle carni e pesci conservati e nei formaggi; i contributi della frutta (3%) e delle verdure (2%) sono invece molto bassi. Anche l’acqua che si beve contribuisce all’apporto di sodio, e per i pazienti a rischio di eccesso di assunzione con la dieta è importante verificarne il contenuto sulle etichette delle acque minerali, che non deve superare i 5 mg/l.
L’eccessivo apporto di sale con la dieta si associa ad un’aumentata probabilità di sviluppare fattori di rischio, o patologie come ad esempio l’aumento dei valori pressori, l’aumento dell’escrezione urinaria di calcio, che porta alla riduzione del tenore calcico nelle ossa e alla formazione di calcoli renali, la ritenzione idrosalina e la tendenza all’obesità.
Ecco perché negli ultimi anni è incrementata la richiesta di prodotti a basso o nullo tenore sodico da parte di un numero sempre più crescente di persone.

Fonte: www.nutrition-foundation.it

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