Risotto alle barbabietole rosse

INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso carnaroli superfino
2 barbabietole cotte
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
40 g di parmigiano grattugiato
1,5 litri di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
80 g di formaggio feta
rucola o prezzemolo, sale, pepe q.b.


PREPARAZIONE
Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare dolcemente in una pentola con qualche cucchiaio di olio, aggiungete poco brodo affinché lo scalogno non bruci. Aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Frullate le barbabietole fino ad ottenere una purea, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Bagnate il risotto con due mestoli di brodo caldo, mescolate di tanto in tanto il risotto e a metà cottura, aggiungete le barbabietole frullate. Portate a cottura, regolate di sale e mantecate con il parmigiano grattugiato; servite caldo con la feta sbriciolata, pepe e la rucola a piacere.