Crespelle al forno con ricotta e spinaci

INGREDIENTI
(per 4 persone)

Per le crespelle:
3 uova
50 g di farina di riso
50 g di farina di ceci
50 g di farina di grano saraceno
450 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio + altro per la padella
sale
Per il ripieno:
300 g di ricotta fresca
200 g di spinaci freschi
50 g di parmigiano + altro
1 spicchio d'aglio
1 uovo
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
noce moscata
burro

PREPARAZIONE
Mescolate le uova con le farine, aggiungete una presa di sale e unite tanta acqua quanto basta ad ottenere una pastella liquida, occorrono circa 450 ml di acqua; infine unite un cucchiaio di olio alla pastella e mescolate bene con una frusta. Ungete con un poco d'olio una padella antiaderente; quando l'olio è caldo togliete quello in eccesso e iniziate a cuocere le crespelle: versate la pastella con un mestolo e fate roteare velocemente la padella in modo che la crespella copra tutta la superficie; cuocetela su entrambi i lati e continuate la cottura fino ad esaurimento della pastella; mescolate spesso la pastella con una frusta. Scaldate l'aglio con qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente capiente, versate gli spinaci, salateli e fateli cuocere per pochi minuti, fino a farli appassire; strizzateli bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritateli finemente. Mescolate gli spinaci tritati alla ricotta, unite l'uovo e il parmigiano, quindi amalgamate bene. Regolate di sale, pepe e noce moscata. Farcite le crespelle con una cucchiaiata di ripieno e arrotolatele, quindi adagiatele in una pirofila imburrata ( o oliata ) e adagiate sulla superficie qualche fiocchetto di burro e del parmigiano grattugiato a piacere.
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché sono leggermente dorate in superficie.